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El mondongo no es una toalla
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Durante años cargó con una fama injusta. Que es gomoso, que tiene olor, que parece una esponja olvidada en la pileta. Pero el mondongo, ese humilde estómago vacuno llamado rumen (los otros 3 son el retículo, el omaso y el abomaso) merece una defensa apasionada, y más en estos días que empieza a poner fresco. Porque detrás de su textura singular y su aspecto poco glamoroso hay historia, tradición y algunos de los platos más sabrosos de la cocina popular. En esta nota, una reivindicación necesaria: el mondongo no es una toalla.
## El origen de la palabra
Según el historiador colombiano Sergio Mosquera en su libro «El mondongo : etnolingüistica en la historia afrochocoana», Mondongo es el nombre de un grupo etnico de origen bantú, en África, que fue traido para esclavizar al “Nuevo Mundo” a partir del siglo XVI. “Esta rica y apetitosa palabra puede habernos quedado por la forma de prepar las comidas, o un plato especial, muy frecuente entre esa población” señala.
Las cuadrillas mineras esclavas del Chocó (Colombia), a partir del siglo XVIII, estaban conformadas por africanos de distintos grupos étnicos. “Esta circunstancia nos permite afirmar, en sentido figurado, que el Chocó era un verdadero Mondongo de lenguas africanas; en cualquier mina se podrían encontrara más de seis grupos hablantes” explica Mosquera.
## Un alimento con siglos de historia
El uso culinario de las vísceras no es nuevo ni extraño. Al contrario: es una práctica milenaria que aparece en múltiples culturas. Mucho antes de que existiera la idea moderna de “cortes premium”, los pueblos aprovechaban el animal completo.
En Europa, por ejemplo, el mondongo fue durante siglos un alimento central de la cocina campesina. En España se convirtió en protagonista de platos tradicionales como los callos a la madrileña. En Italia aparece en la _trippa alla fiorentina_ , cocinada con tomate y queso. En Francia se preparan las famosas _tripes à la mode_ de Caen.
En América Latina también tiene fuerte presencia. En México, el menudo es casi un ritual dominical. En Perú, el cau cau combina mondongo con papas y ají amarillo. En Colombia y Ecuador aparecen sopas contundentes que lo incluyen.
La lógica es simple: cuando el hambre manda, no se desprecia nada del animal. Y cuando hay saber culinario, ese “nada” se transforma en algo extraordinario.
## El mondongo en la mesa argentina
En Argentina el mondongo es parte de la cocina popular desde hace generaciones. Llegó de la mano de tradiciones europeas y encontró su lugar en platos abundantes, pensados para alimentar a muchas personas.
Durante décadas fue protagonista de guisos familiares, especialmente en invierno. El guiso de mondongo se volvió un clásico de las mesas obreras y de barrio: una olla grande, verduras, legumbres, chorizo colorado y horas de cocción lenta.
También aparece en empanadas, en algunos pucheros y en recetas regionales que cambian según la provincia y la memoria de cada familia.Claro que su reputación no siempre fue la mejor. Su textura particular y el trabajo previo de limpieza hicieron que muchos lo miraran con desconfianza. Pero quienes saben cocinarlo defienden una verdad simple: el problema nunca es el mondongo, sino cómo se lo trata.
Bien preparado, es tierno, sabroso y capaz de absorber todos los aromas de la olla.
## ¡El mondongo tiene su fiesta!
En Santa Coloma, un pequeño y tranquilo pueblo rural en el partido de Baradero, Buenos Aires, con cerca de 200 habitantes, cada 1° de mayo se celebra la “Fiesta del Mondongo y la Torta Frita”.
El evento cuenta con feria de artesanos, exhibición de autos y motos, carros gastronómicos, servicios de cantina, juegos recreativos para niñas y niños; y la actuación de artistas en vivo.
En Santa Coloma, preparando el mondongo para su Fiesta Nacional
Año tras año, esta Fiesta Nacional reúne a miles de baraderenses y turistas donde no sólo se disfruta de las grandes propuestas gastronómicas y actividades que se ofrecen, sino también de la naturaleza que brinda la localidad de la ciudad más antigua de la provincia de Buenos Aires, ya que Baradero es considerada así debido a su fundación el 25 de julio de 1615.
## Una discusión parteaguas: ¿el locro lleva mondongo?
En Argentina hay debates gastronómicos que se repiten generación tras generación. Uno de ellos es el del mondongo en el locro.
Para algunas personas, el locro debe llevarlo sí o sí. El mondongo aporta textura, sabor y ese carácter popular que define al plato. Para otras, en cambio, el locro “verdadero” se hace solo con maíz, porotos, zapallo y distintos cortes de carne que excluyen a la noble tripa.
La realidad es que ambas tradiciones conviven. En muchas recetas del noroeste argentino el mondongo está presente desde hace décadas. En otras versiones directamente no aparece. Como ocurre con casi todos los platos tradicionales, no existe una única receta canónica. Hay tantas versiones de locro como cocineros.
Debate irreconciliable_ ¿mondongo en el locro_
Pero lo cierto es que, cuando aparece en la olla, el mondongo no desentona: suma sabor, cuerpo y personalidad.
## Un clásico de invierno: guiso de mondongo
Si hay un plato capaz de reconciliar a cualquiera con este corte, es el guiso de mondongo. Sustancioso, aromático y perfecto para los días fríos.
Una versión sencilla puede hacerse así:
**Ingredientes**
• 1 kg de mondongo limpio
• 1 cebolla grande
• 1 pimiento rojo o morrón
• 2 zanahorias
• 2 papas
• 1 taza de porotos (pueden ser blancos o colorados)
• 1 chorizo colorado
• 1 taza de tomate triturado
• 2 dientes de ajo
• Pimentón, ají molido, sal y pimienta
• Aceite
**Preparación**
Primero se hierve el mondongo en abundante agua durante unos 40 a 50 minutos hasta que esté tierno. Luego se corta en tiras o cuadrados.
En una olla grande se rehogan la cebolla, el morrón y el ajo picados. Se agrega el chorizo colorado en rodajas, el mondongo ya cocido y las zanahorias.
Después se suman el tomate, los porotos previamente remojados y suficiente agua o caldo para cubrir todo. Se condimenta con pimentón, ají molido, sal y pimienta.
Guiso de mondongo de Cocineros Argentinos
La cocción debe ser lenta, tranquila, de esas que llenan la cocina de aroma. Cuando los porotos estén tiernos, se agregan las papas en cubos y se termina de cocinar hasta que el guiso espese.
Servido bien caliente, con pan para mojar, el resultado es una verdad gastronómica difícil de discutir.
## Una reivindicación necesaria
El mondongo no busca competir con esos cortes “chetos” que se han puesto de moda: el ojo de bife o ese que tiene nombre de misil, el Tomahawk. Su lugar es otro: el de la cocina popular, la de las ollas grandes, las recetas transmitidas de generación en generación y los platos que alimentan a muchos.
Tal vez por eso genera opiniones tan fuertes. Porque no es un corte neutral: o se lo ama o se lo rechaza. Pero quienes lo defendemos saben algo que el antimondonguismo todavía no terminó de entender: detrás de ese aspecto humilde hay una tradición culinaria popular enorme.
Y cuando cae en manos de alguien que sabe cocinar, el mondongo deja de parecer una toalla para convertirse en lo que realmente es: un pedazo noble de la historia de nuestra cocina.
El mondongo no es una toalla
https://comecuco.org/el-mondongo-no-es-una-toalla/
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