173, Vifle. Ein Lendenstück vom Rindfleisch wird gehäutet und fein mit Speck gespickt; dann taucht man es in heiße Butter und legt es in einen Topf mit Butter, Salz, Zwiebeln und einer gelben Rübe. Wenn es anfängt gelb zu werden, gießt man etwas Wasser daran und läßt es unter fleißigem Beträufeln gar werden. Die Sauce wird durchgeseiht und man kann als Zugabe gebratene Kartöffelchen geben.

Was mag wohl ein/e "Vifle" sein, das uns die #KoelnerKoechinn hier empfiehlt?
Es ist ein V und kein B, da der Bogen offen ist.
Direkte Suche bringt nur Files für den "Vifle"-Druck auf dem 3D-Drucker. Der Begriff "Rifle" scheint verboten.
#carnivor

154. Lerchen-Pastete. Nimm eine große Ganu- oder Kalbsleber und 1/ Pfd. Speck, hacke dieses nebst einer Hand voll Chalotten und 4 Loth gewaschenen und abgegräteten Sardellen so fein wie möglich untereinander, schneide eine halbe Hand voll Petersilie, von zwei Citronen die Schalen und zwei Löffel voll Kapern recht fein, thue hiezu ein wenig Muskatblüthe, Pfeffer und Basilikum, drücke den Saft von den abgeschälten Citronen daran und rühre alles recht untereinander. Belege den Pastetenboden mit der Hälfte dieser Mischung, lege die Lerchen, die vorher etliche Stunden in Essig, Wein oder Citronensaft gebeizt sind, darauf; bedecke sie mit der andern Hälfte und lege noch einige Citronenschnitzel und Lorbeerblätter dazu, thue den Deckel darüber, bestreiche die Pastete mit Ei, lasse sie im Backofen recht schön braun backen und gib sie zu Tische.

Auch die Lerchenpastete der #KoelnerKoechinn scheint uns so exotisch wie die Otternzungen aus Leben des Brian.
Boden und Deckel bestehen aus einem Teig aus Butter, Mehl, Eiern, Rosenwasser und Genever. Das Rezept ist 1 1/2 Seiten lang.
1 Loth = 14,606 g
1 Pfd. = 467,404 g (Preußen)

484. Italienischer Salat. Man nimmt zwei Heringe, 1/4 Pfund Sardellen und 2 Pricken, reinigt sie und schneidet si in kleine streifen (Filets). Dann fügt man 1/4 Pfund Kapern, 6 hartgekochte Eier bei, ment es mit Oel und Essig an und garnirt diesen Salat mit Oliven.

Italienischer Salat nach Art der #KoelnerKoechinn wäre heute so nicht mehr möglich.
Pricken sind heimische Flußneunaugen und heute gefährdet.
Allerdings wirkt der Salat so, als ob er gut zum Kater passt.
1 Pfund sind 467,404 g (Preußen)

172. Gebeiztes Rindfleisch. Das Lendenstück ist das beste hierzu; es wird gehäutet, mit Pfeffer und Salu eingerieben, mit feinem Speck, Nägelchen und Zitronenschalen gespickt und mit Lorbeerblättern, Wacholderbeeren und Zwiebeln in Essig gelegt und bleibt 24 Stunden darin liegen. In einem Topfe mit siedender Butter wird das Stück auf beiden Seiten braun gemacht, der Essig mit dem Uebrigen und zwei tüchtigen Roggenbrotkrusten dazu gethan, gut zugedeckt und langsam gebraten. Ist das Fleisch mürbe, so schlägt man die Brühe durch ein Haarsieb, gibt Morcheln und Kapern hinzu und richtet diesen sehr gut schmeckenden Braten an.

Die #KoelnerKoechinn kennt auch Sauerbraten, aber zunächst gebeiztes Rindfleisch.
Mit Nägelchen sind Gewürznelken gemeint.

Ich nehme an, die Tipps der #KoelnerKoechinn gegen Maden im Fleisch oder verdorbenem Fleische den üblen Geruck zu benehmen, ihn zu verbessern und die Ansteckung zu hemmen, interessieren euch weniger,
Obwohl man nicht weiß, wie weit Merz den gesellschaftlichen und technischen Rückschritt noch

486. Kartoffelsalat. Wenn die Kartoffeln gesotten und zu dünnen Scheiben geschniten sind, so lege sie auf eine flache Schüssel; nimm dann ein hartgesottenes Ei, schäle es ab, schneide unten eine Scheibe davon und setze es in die Mitte der Kartoffeln aufrecht. Hierauf hacke folgende Sachen (jedes besonders) recht klein: ein hartgesottenes Ei, dann Sardellen oder Heringe, rothe Rüben, Zwiebeln, Petersilie, Brunnenkresse und Kapern oder Gurken; vermische jedes mit Salz, Pfeffer, Oel und Essig und bilde daraus um das Ei herum Kränze von abwechselnden Farben oder andere beliebige Zierathen. Die übrig gebliebene Sauce wird zuletzt über das Ganze gegossen.

Dieses Rezept der #KoelnerKoechinn für Kartoffelsalat wird viele überraschen und dem Kartoffelsalatkrieg eine völlig neue Wendung geben.

499. Crefelder Schmarotzerbrezeln. Man nimmt 1/2 Pfd. von dem feinsten durchgesiebten Mehle, eben so vielen gestoßenen Zucker, 8 Loth frische Butter, einen Löffel voll gestoßenen Koriandersamen, Anis oder Zimmet, je nachdem man Liebhaber von dem einen oder dem andern dieser Gewürze ist, dann das Weiße von einem und das Gelbe von 3 Eiern, einen Löffel voll Rosenwasser und 2 bis 3 Löffel voll guten Rahm, und mengt dies alles zu einem haltbaren Teige. Aus diesem Teige rollt man nun Brezeln und läßt solche auf Papier, welches man mit Butter bestrichen hat in einem Ofen ausbacken. Hierauf bestreicht man sie mit Eiergilb und stellt sie noch ein Mal in den Ofen, um die Glasur trocknen zu lassen.

Sehr sprechend der Name des Rezeptes "Crefelder Schmarotzerbrezeln" der #KoelnerKoechinn
1 Loth = 4 Quäntchen oder 16,606 g (Preußen)
1 Pfund = 32 Loth = 16 Unzen = 467,404 g (Preußen)

428. Kölnische Betschwesterbrezeln. Man nimmt ein halb Pfund süße, feingestoßene Mandeln, ein halb Pfund feingestoßenen Zucker, ein halb Pfund Mehl und vier Eier und knetet dies alles zusammen zu einem Teige, aus welchem man kleine Brezeln von beliebiger Form und Größe machct, die man mit Eiergelb besteicht, mit Zucker und Zimmet bestreut und auf ein mit …

Butter bestrichenes Blech legt. Sie müssen aber bei sehr gelinder Hitze gebacken werden, weil sie sonst verbrennen. Dies mürben Brezeln sind köstlich und schmecken vorzüglich gut zu Kaffee und Liqueurs, auch sind sie sehr geeignet zu Deserts. An einem trockenen Orte gut aufbewahrt, halten sie sich sehr lange und werden immer mürber.

Die #KoelnerKoechinn bereitete gerne die Kölnischen Betschwesterbrezeln zu.
Ich verstehe allerdings nicht, was sie mit dem letzten Satz meint. 😉

89. Genouille d'arbre. (Ein Fasttagsgemüse.) Man nimmt die größten Blätter vom krausen Kohl oder vom Spinat, ohne Stengel, reinigt sie und legt sie in heißes Wasser bis sie weich sind, doch ohne zu kochen. Macht dann eine Masse von einigen Weißbroden, Eiern, gehackter Petersilie, Muskat, Butter und Salz, dämpft diese in frischer Butter bis sie trocken ist, und füllt damit die einzelnen Blätter an, welche, aufgerollt, die Gestalt eines Laubfrosches annehmen. Diese einzelnen Stückchen stellt man in ein dazu schickliches Geschirr, gibt Butter, Salz und Wasser hinzu, läßt es wohl zugedeckt bis zum Einkochen der Brühe am Feuer und richtet es an.

Mein Lieblingsessen bei meiner Mutter hatte ich als Lieblingsessen Laubfrösche aus Weißkohl und Gehacktem. Bei der #KoelnerKoechinn sind die Grenouille d'arbre ein Fastenessen.

46. Dieselbe mit Citronat. Man nimmt halb Wein und halb Wasser, thut feigeriebenes Brod darin uns läßt es kochen. Dann wird's durch ein Sieb geseiht und nachher Zucker, Zimmet und Muskat dabei gethan, so wie auch das Inwendige von einer oder mehreren Citronen und etwa feingeraspelte Citronenschale; läßt nun dieses alles zusammen aufkochen, rührt nachher die Suppe mit einigen Eierdottern und etwas in feine Streifen geschnittenem Citronat ab und, nachdem diese noch einige Male mit aufgewallet, wird sie angerichtet.

Die #KoelnerKoechinn kann die Wein-Suppe aber auch mit Citronat.

45. Wein-Suppe. Man nimmt so viel Eierdotter als beliebt, schlägt sie wohl durcheinander und thut ein wenig Zimmet, feingeriebene Citronenschalen, Zucker und ganz wenig Salz dazu, Nachdem dies alles wohl durch einander geschlagen, wird es in den siedenden Wein gegossen, und unter fleißigem Rühren etwas mitgekocht. Man kann auch einen halben Löffel voll Mehl mit unter die Eier rühren.

Noch ein feines Festagssüppchen von der #KoelnerKoechinn. Wein-Suppe.

19. Kartoffel- (Erdbirnen-) Suppe. Sechs bis acht rohe Kartoffeln werden geschält und mit Wasser und genug Salz an's Feuer gesetzt, Sind sie so weich gekocht, daß sie zerfallen, so quirlt man sie miet einem abgerührten Ei kla und thut Butter und Pfeffer, nach Belieben, bei. Statt des Wassers kann man auch Fleischbrühe nehmen.

Wenn die #KoelnerKoechinn von Erdbirnen sprach, meinte sie Kartoffeln.
Ich vermute, ein Ei abrühren bedeutet es vorher zu verquirlen.

Das Rezept der #KoelnerKoechinn für Glühwein ist eher langweilig.
Rottenhöfers Kochbuch vom königlichen Haushofmeister und vorher erstem Mundkoche weiland seiner Majestät des Königs Maximilian II. von Bayern #Rottenhoefer), empfiehlt:
Man läßt zwei Bouteillen Burgunder mit 560 Gramm Zucker, dem

8. Suppe à la Reine. Man nehme zwei alte Hühner, Kalbs- und Rindskeule, von jedem ein Pfund, dämpfe dieses in Butter nebst einer Zwiebel und einer gelben Rübe; gieße Wasser hinzu, thue Salz, Muskatbüthe und etwas Breitlauch in die Suuppe und lasse sie kochen. Nach dem Durchseihen werden zwei Löffel Mehl mit der Suppe angerührt, das Gelbe eines Eies dazu gethan und angerichtet.

Lustig ist, dass das Buch der #KoelnerKoechinn in Fraktur gedruckt wurde, französische Begriffe aber in lateinischen Lettern.
Suppe à la Reine.
Reine = Bräter.
Breitlauch = Porree

Die #KoelnerKoechinn hat auch eine Krammetsvögel-Suppe gekocht (Krammet = Wacholder). Da ihr aber wahrscheinlich keine Wacholder- oder andere Drosseln jagen wollt, erspare ich mir das Rezept.

3. Tortue-Suppe. Man kocht einen Kalbskopf recht weich gar, schneidet ihn in feine Schnittchen (Filests) undkocht ihn mit 3/4 Quart Madera-Wein (sic) bis auf die Hälfte kurz ein; bereitet nun eine gute, starke, nicht ganz klare Fleischbruhe mit etwas fein geschnittenem Sauerampfer; thut den Kalbskopf mit dem Madera hineien und nimmt noch etwas frischen Madera dazu, Zuletzt fügt man weiße und rothe

3. Tortue-Suppe. Man kocht einen Kalbskopf recht weich gar, schneidet ihn in feine Schnittchen (Filests) undkocht ihn mit 3/4 Quart Madera-Wein (sic) bis auf die Hälfte kurz ein; bereitet nun eine gute, starke, nicht ganz klare Fleischbruhe mit etwas fein geschnittenem Sauerampfer; thut den Kalbskopf mit dem Madera hineien und nimmt noch etwas frischen Madera dazu, Zuletzt fügt man weiße und rothe

Die #KoelnerKoechinn hat die Tortue-Suppe ohne Schildkröte gemacht. Sie hat einen Kalbskopf genommen.
(weich mit Ligatur ch oder doch weiß?)
1 Quart = 1,145 l = 64 Kubikzoll