Djuvec
Djuvec, ausgesprochen „Dschuwetsch“, hat in vielen Küchen der Balkanländer einen festen Platz auf dem Tisch. Es ist ein Reisgericht mit oder ohne Fleisch, das Hauptmahlzeit ebenso wie Beilage sein kann. Der Name leitet sich vom türkischen Wort „Güveç“ ab, das einen Tontopf (und auch ein Gericht) bezeichnet.
Der Balkan ist eine Region in Südosteuropa, benannt nach dem Balkangebirge. Dazu zählen Bosnien und Herzegowina, Montenegro, Serbien, Kosovo, Albanien, Nordmazedonien und Bulgarien, außerdem Teile von Slowenien, Kroatien, Rumänien und (ganz klein) der Türkei. Griechenland liegt geografisch zwar auch auf dem Balkan, wird aber (ebenso wie die Türkei) kulturell in aller Regel nicht mitgemeint, da es eine eigenständige Geschichte und Küche hat – stärker mediterran und byzantinisch geprägt.
Politisch unterscheidet man heute zwischen Westbalkan und Ostbalkan, kulinarisch verlaufen die Grenzen jedoch fließend. Viele Gerichte – wie Djuvec – sind regional geprägt, aber keinem einzelnen Land eindeutig zuzuordnen. Auch das in Österreich zubereitete Reisfleisch und das ungarische Bácskai rizses hús haben sehr viel mit Djuvec zu tun.
Paprika, Zwiebel und Knoblauch gehören unbedingt zu diesem Gericht. Erbsen passen hervorragend, frisch oder tiefgekühlt, nur bitte nie aus Glas oder Dose. Petersilie muss nicht sein aber harmoniert großartig, dasselbe gilt für Karotte und frische Chili.
Jedes Gemüse, das euch gut schmeckt, kann verarbeitet werden
Man kommt nicht daran vorbei, das Produkt „Vegeta“ anzusprechen. Das ist genau genommen eine Instant-Gemüsebrühe, aber insbesondere in Kroatien wird Vegeta als Gewürz(mischung) angesehen.
Vegeta wird seit 1959 in Kroatien von dem Unternehmen Podravka in Koprivnica hergestellt und enthält Salz, getrocknetes Gemüse, Zucker, Gewürze und Mononatriumglutamat. Letzteres bringt Umami, wir kochen aber nur sehr selten damit.
Für ein „echtes“ Djuvec setzen wir heute Vegeta ein, aber nicht in seiner Pulverform, wie man es in Rezepten ständig liest, sondern aufgelöst in kochendem Wasser, die damit zu Instant-Gemüsebrühe wird.
Was man noch benötigt, ist Tomatenmark (oder alternativ Tomatenpassata) und selbstverständlich Reis. Das muss Langkornreis sein, Sorten wie Basmati sind für uns aber geschmacklich unpassend. Wir verwenden hier gerne Jasminreis aus Asien oder Langkorn aus der westlichen Hemisphäre, das kann auch ein Parboiled-Reis sein.
Wir haben zumeist ein Glas Ajvar im Haus, das ist ein Mus aus gerösteter roter Spitzpaprika und Auberginen, das perfekt zu Djuvec passt, also verwenden wir auch das.
Wenn man mit Fleisch kochen möchte, wäre Schwein die typische Wahl. Huhn oder Lamm kommen seltener vor. Magere Stücke wie etwa Schweinerücken passen hier nicht – sie würden trocken. Schulter ist eine gute Wahl, wir verwenden sogar den noch mehr durchzogenen Nacken.
Die Vegeta-Brühe leuchtet, anders als es hier erscheint, nicht im Dunkeln
Wenn man Fleisch verwendet, wird es zuerst in kleine Würfel von 1 – 1,5 cm geschnitten und in ein wenig neutralem Öl oder Olivenöl auf mittelhoher Hitze von allen Seiten gebräunt. Dazu wird es in die heiße Pfanne gelegt und liegen gelassen, bevor man es nach 2 – 3 Minuten wendet. Wer an dieser Stelle ständig rührt, wird das Fleisch kochen statt es zu braten. Hat es Farbe angenommen, wird es beiseite gestellt.
In derselben Pfanne werden gehackte Zwiebeln für 3 – 4 Minuten sautiert, bis sie duften und fast schon Farbe annehmen. Dann kommt gehackter Knoblauch hinzu. Wer wie wir festes Gemüse im Djuvec haben möchte, gibt auch das mit dem Knoblauch in die Pfanne.
Nach 2 Minuten duftet auch der Knoblauch intensiv, nun wird es Zeit für reichlich Paprika. Die schwitzen wir für noch einmal 3 – 4 Minuten unter Rühren an, damit sich ihr Geschmack voll entfaltet.
Wir machen ein Stück Boden der Pfanne frei, um Tomatenmark dort anzurösten. Jetzt würzen wir auch mit schwarzem Pfeffer, ein wenig Salz und süßem Paprikapulver, diese Gewürze sind zwingend. Ansonsten kann man auch Koriander verwenden, wir entscheiden uns aber für den österreichisch-ungarischen Klassiker und würzen zusätzlich mit gemahlenem Kümmel, getrocknetem Majoran und Lorbeer.
Alles wird verrührt und 1 Minute geröstet, dann wird mit Brühe abgelöscht. Mit einem Holzlöffel rühren wir am Boden der Pfanne, um alle dort entstandenen Röststoffe zu lösen, das ist alles Geschmack, der in die Flüssigkeit übergehen soll. Das Fleisch mitsamt dem aus ihm ausgetretenen Saft kommt ebenfalls zurück in die Pfanne und wird auf niedriger Stufe für 30 Minuten knapp unter dem Siedepunkt sanft gegart. Dabei muss unbedingt ein Deckel aufgelegt werden, denn sonst stimmt das Verhältnis von Wasser zu Reis später nicht mehr. Wer nicht mit Fleisch kocht, kommt an dieser Stelle mit 10 Minuten aus.
Nach Ablauf dieser Zeit streuen wir den Reis in die Flüssigkeit und rühren gut um, damit er sich gleichmäßig verteilt. Auch die Erbsen geben wir jetzt hinzu, sie brauchen nur kurze Zeit.
Das lassen wir weiter auf niedriger Hitze mit aufgelegtem Deckel köcheln. Kontrolliert die Temperatur: zu niedrig und der Reis gart nicht, zu hoch und es könnte anbrennen. Je nach Reis dauert das nun rund 20 Minuten oder ein wenig länger. Während dieser Zeit rühren wir etwa alle 5 Minuten einmal um. Erscheint das Gericht zu trocken, gibt man einfach etwas heißes Wasser hinzu. Ganz zum Schluss ergänzen wir noch mit etwas grob gehackter Petersilie.
Der Reis nimmt intensiv den Geschmack der weiteren Zutaten auf. Das Gericht ist dabei recht leicht, weil es kaum Fett enthält. Es eignet sich damit – insbesondere in vegetarischer Form – auch sehr gut als Beilage.
Genießt es.
And may the taste be with you.
## Zutaten (für 4 Personen):
2 EL neutrales Pflanzenöl oder Olivenöl
500 g Schweinefleisch (Nacken oder Schulter)
– oder auch kein Fleisch! –
350 g Langkornreis (Jasminreis, Parboiled, aber kein Basmati)
800 ml Gemüsebrühe (und weiteres Wasser wenn nötig)
2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
2 – 3 Paprika (eher rot und gelb als grün)
Optional: 1 Karotte und / oder 1 Chili, 100 – 200 g Erbsen, 1 Handvoll Petersilie
2 EL Tomatenmark
Optional aber empfohlen: 4 EL Ajvar
2 Lorbeerblätter
1 TL Kümmel gemahlen (oder 1 TL Koriander)
2 TL Majoran getrocknet
3 TL Paprikapulver edelsüß
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle (und Salz nach Geschmack)
